SALMAO AO MOLHO DE WASABI


Ingredientes:
250 gramas de salmão limpo
Sal/pimenta do reino
80 gramas de arroz negro
30 gramas de cebola picadinha
30 ml de azeite extravirgem para o arroz
20 ml de azeite extravirgem para o salmão
150 ml de creme de leite fresco
10 gramas de wasabi em pasta
30 gramas de queijo gran formaggio para o molho wasabi
30 gramas de queijo gran formaggio para o arroz
150 ml de vinho branco
750 ml de caldo de legumes

Modo de preparo do peixe e molho: Temperar o salmão com sal e pimenta do reino e, em seguida, aquecer uma frigideira antiaderente colocando azeite. Grelhar o peixe por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Retire e reserve. Na própria frigideira do peixe colocar com o creme de leite, o wasabi e o queijo gran formaggio, deixando reduzir até que fique com textura de molho.

Modo de preparo do arroz negro: Em uma panela alta, refogar a cebola no azeite, colocando em seguida o arroz. Molhar com vinho branco ate que reduza por completo. Colocar o caldo de legumes até que cubra o arroz, fechando a panela e cozinhando por aproximadamente 30 minutos.

SOREVETE DE TAPIOCA COM SAGU

Ingredientes Sorvete:

700ml de leite integral de caixinha
280g de açúcar
8 gemas sem pele
300g de creme de leite Nestlé de caixinha
100g de goma para tapioca
100g de coco seco ralado
1 colher das de chá rasa de emulsificante

Calda de sagu:

100g de sagu
600ml de água
150g de mel de engelho

Modo de preparo:

No liquidificador bater o açúcar e as gemas até obter um creme de cor clara. Acrescente o restante dos ingredientes e bata mais um pouco. Coloque um recipiente plástico ou de metal com tampa e leve ao congelador por 6 horas. Se quiser um sorvete mais cremoso, retire do congelador depois das 6 horas, bata na batedeira e retorne ao congelador por mais 6 horas. Seu sorvete de tapioca já estará pronto para servir. Coloque a água, o sagu e o mel de engenho para cozinhar em fogo médio por 20 minutos e leve a geladeira para resfriar. Coloque o sorvete em taças e cubra com a calda de sagu.

MIGNON EM CROSTA PRIMA DONNA COM RISOTO MALBEC


Ingredientes:

1 tornedor de Filé com cerca de
200g Azeite extra Virgem Q.B
Sal QB
Pimenta do reino QB
250g de Arroz Arbóreo
200ml de Vinho Tinto Malbec
2 colher de sopa de cebola em brunoise
1 colher de sopa de Manteiga gelada
100g de Queijo Parmesão
Crosta de prima donna
Molho Rôti para finalizar

Modo de preparo:

Para o Filé:

Temperar o filé com sal e pimenta do reino. Selar o filé, e logo após colocar a crosta por cima e levar na salamandra, até dourar.

Para o Risoto:

Em uma panela colocar o azeite, refolgar a cebola, adicionar o arroz arbóreo e em seguida o vinho tinto-malbec, deixando evaporar o álcool. Adicionar aos poucos o caldo de legumes. Mexendo sempre, quando estiver no cozimento desejado, acrescentar o queijo parmesão ralado, retificar o sal e a pimenta. Finalizar com a manteiga gelada.

Para a crosta de Prima Donna

Ingredientes:

20g de salsinha
5g de alecrim
10g de manjericão
50g de queijo prima Donna
2 fatias de pão sem casca
Azeite extra virgem Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B

No processador, bater as ervas e reservar. Processar o pão grosseiramente e misturar com as ervas, colocando azeite até ficar úmida. Por ultimo processar o queijo grosseiramente e misturar. Retificar azeite, sal e pimenta.

CORTE DE TAMBAQUI COM FLOR DE SAL, ARROZ NEGRO E FAROFA DE OVOS


Ingredientes:

120g de arroz negro
1 colher de cebola picada
2 dentes de alho picados
2 colheres de cebolinha picada
400g corte do lombo de Tambaqui com pele
100g defarinha do Uarini
2 ovos
1 colher de manteiga
Meio pimentão vermelho picado
Meio pimentão verde picado
Salsa, cebolinha e chicória
Sal
Azeite
Flor de Sal

Modo de Preparo:

Para o Arroz:

Refogar a cebola e o alho em um fio de azeite até que fique levemente dourado. Em seguida coloque o arroz negro e rápidamente cubra com água, deixando cozinhar por cerca de 35 a 40 minutos até o ponto desejado.

Para a Farofa:

Refogue o pimentão na manteiga, coloque os ovos. Assim que estiver coagulando, quebre os ovos semelhante a um ovo mexido, adicione a farinha e salteie na frigideira. Ajuste o sal e coloque os temperos.

Para o Tambaqui:

Grelhe o peixe em uma churrasqueira, pincelando com manteiga até ficar no ponto desejado. Finalize com flor de sal e sirva imediatamente. Prato serve duas pessoas.

ARROZ À AMADO


Ingredientes:

4 xícaras de arroz branco cozido ‘al dente’
1,5 kg de tentáculos de polvo
Mirepoix de legumes (Alho Poro, cebola, cenoura, salsão, alho)
Bouquet Garni
100 ml de azeite de dendê
300ml de vinho branco seco
300 g de queijo coalho em cubos de 1 cm
3 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos
1 pimentão colorido (amarelo ou vermelho) 
350 g de castanhas portuguesas cozidas cortadas em fatias finas
1 cebola repicada
3 dentes de alho repicados
500 ml de leite de coco
3 bananas pacova Manteiga
1 Pimenta Dedo de Moça sem sementes
Coentro repicado à gosto
Azeite de oliva extra virgem
Sal à gosto

Modo de preparo:

Cozinhe o polvo com o mirepoix de legumes e o bouquet garni por 45 minutos. Separe o polvo, coe o caldo do cozimento e reserve. Em uma panela de fundo grosso, doure o alho, a cebola e a pimenta dedo de moça no azeite de dendê. Acrescente o vinho branco, o pimentão amarelo e meia xícara do caldo de cozimento do polvo e deixe cozinhar por 2 minutos. Adicione o leite de coco e quando ferver, o arroz, o polvo, os tomates e as castanhas portuguesas e misture bem. Acrescente mais um pouco do caldo do polvo. Em uma frigideira, doure os pedaços de queijo coalho de todos os lados. Em outra frigideira, doure as bananas cortadas ao meio em um pouco de manteiga. Quando o arroz estiver completamente cozido,porém ainda molhadinho, desligue o fogo e misture o queijo coalho grelhado e o coentro. Decore com pimenta dedo de moça e sirva imediatamente acompanhado da banana da terra grelhada.

BARREADO COM ESPECIARIAS E PURÊ DE BANANA DA TERRA



Barreado:

3 kg de acém extra limpo
100 g de bacon picado
400 g de cebola picada
2 c. sopa alho triturado
3 c. sopa de cominho
1 ramas de coentro
Caldo de legumes
Sal
Sachet especiarias*
3 c. sopa anis estrelado
4 Ramas de canela (gosto)
1 c. sopa cravo
1 c. sopa pimenta do reino
1 c. sopa semente mostarda

Purê de Banana da terra:

2 kg banana da terra bem madura
1 c. sopa açúcar demerara (ou mascavo)
1 c. sopa manteiga Modo de Preparo Barreado Em uma panela prepare uma base levando ao fogo o bacon, a cebola, o alho, o cominho (tostá-lo na frigideira rapidamente para ressaltar seus aromas) e refogue bem. Adicione o coentro picado e refogue. Adicione as carnes e permita que sejam envolvidas nesta base. Salgue. Transfira para a panela de barro. Acrescente o caldo quente e saboroso de legumes e ervas (ou como preferir) até cobrir a carne,. Coloque o sachet de especiarias e deixe cozinhar em fogo baixo por mínimo de 12 horas, podendo ser realizado em 2 etapas em 2 dias. Durante este período, adicione mais caldo se necessário para a carne ficar sempre imersa no líquido. Quando os pedaços de carne estão se desmanchando, o caldo encorpado, os sabores intensos e o aroma já tomou conta do ambiente, está próximo de pronto. Banana da terra Coloque as bananas em uma panela e cubra com água. Adicione o açúcar demerara e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos. Triture a banana cozida com o próprio caldo do cozimento até que esteja um purê cremoso em textura de mousse. Adicione a manteiga para finalizar e sirva com o barreado. Acompanha farinha de mandioca branca, da terra. E uma pimenta, aos amantes da iguaria!

CARTOLA (BANANA FRITA COM CANELA, RAPADURA RALADA, QUEIJO-MANTEIGA FUNDIDO E MEL DE ENGENHO)


Ingredientes:

1 banana prata madura
20g de manteiga sem sal
80g de queijo manteiga
80ml de leite
10ml de mel de abelhas
10ml de mel de engenho
5g de rapadura ralada
5 g de açúcar refinado
canela em pó para decorar
canela em pau para decorar

Modo de preparo:

Descasque e corte as bananas em fatias de 2cm. Aqueça a manteiga numa frigideira e frite as bananas dos dois lados. Reserve. Nessa mesma frigideira o aqueça o leite e derreta o queijo manteiga, cortado em cubos. Mantenha aquecido. Misture a rapadura e o açúcar, reserve.

Montagem:

Disponha um pouco da mistura seca num prato, coloque as rodelas de banana por cima e depois cubra com o queijo. Polvilhe a canela, ponha algumas gotas de mel de abelhas e de engenho. Finalize decorando com o pau de canela.

QUIRERA LAPEADA COM CRACÓVIA


Ingredientes:

500g de Quirera de milho fina
500 ml de azeite de oliva
150g de cogumelo paris
20g de alho
150g de Mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró)
75ml de vinho branco seco
700ml de caldo claro de carne
2 maços de Ciboulette
300g de Cracóvia
60g de cebola
200ml de Molho de tomate
Sal e pimenta do reino a gosto
1/2 maço de tomilho fresco

Modo de preparo:

Lave a quirera em água fria e deixe de molho por uma hora; Refogue no azeite todo o mirepoix e o cogumelo picados bem miúdo. Junte a quirera e misture bem. Acrescente o vinho e deixe evaporar, sempre mexendo; Cubra a quirera com o caldo e vá acrescentando mais caldo, aos poucos, até que esteja cozida; Acerte o sal e a pimenta; Regue com mais um pouco do azeite de oliva e mantenha aquecida; Sirva a quirera em prato fundo com o ragu de cracóvia ao lado, folhas de tomilho e uma girada do moulin de pimenta do reino;

SAGU DE TAPIOCA

Ingredientes:

2 litros de água
3 ramas de canela 12cm
10g de cravo da índia
450g de sagu de tapioca
1 litro de vinho tinto suave
50ml de suco de uva integral
100g de açúcar

Modo de preparo:

Coloque a água para ferver junto com o cravo e a canela. Quando ferver, coloque o sagu e cozinhe por 20 minutos. Escorra o sagu e lave muito bem em água fresca para retirar o excesso de goma. Coloque o vinho, o suco, o açúcar e o sagu lavado em fogo médio. Quando levantar fervura, cozinhe por 10 minutos, retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente por 45 minutos. Leve o sagu à geladeira por 4 horas.

PALMITO COM MOLHO DE CACHAÇA

Ingredientes:

Palmito fresco cortado no sentido do comprimento
250ml de Azeite de oliva
15g de gengibre fresco
100ml de Suco de limão siciliano
15ml de Cachaça
Sal e pimenta do reino a gosto
6g de Mini agrião (ou outra mini folha)
300ml de Creme de leite fresco
6g de Manteiga sem sal
3g de cebola picada
1g de estragão seco

Modo de preparo:

Tempere o palmito com sal, azeite e pimenta do reino. Leve ao forno coberto com papel alumínio por 20 minutos a 180 graus; passe os palmitos na grelha para que fiquem bem marcados; Prepare o molho, reduzindo a cachaça com a cebola, gengibre e estragão. Junte o creme de leite e cozinhe por 20 minutos. Diminua o fogo e vá acrescentando, aos poucos, a manteiga gelada em pequenos pedaços. Coe o molho, num chinoix coloque, aos poucos, o suco de limão e acerte o sal e a pimenta do reino. Sirva o palmito em um prato raso, regue com o beurre blanc de cachaça, sem cobrir as marcas da grelha e finalize com algumas folhas de mini agrião.

BARREADO


Ingredientes:

2kg de acém limpo cortado em tiras finas
500g de tomate sem pele cortado em rodelas
100g de toicinho cortado em fatias bem finas
2 maços de cheiro verde picado
20g de cominho em pó
Sal e pimenta do reino a gosto
100g de Folhas de louro
300ml de Caldo de carne
100g de Chips de banana
300g de Farinha de mandioca
500ml de suco de laranja
300g de goma (sagu) ou xantana

Modo de preparo:

Monte o barreado na panela colocando o toicinho no fundo, uma parte da carne, uma da cebola, uma de tomate e de cheiro verde, tempere com cominho, sal e pimenta. Repita a operação até finalizar os ingredientes principais; Coloque na panela montada uma parte do caldo, tampe e leve ao fogo baixo por 24 horas. Ferva o suco de junto com o sagu por uma hora. C
oe, tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino. Reserve. Sirva o barreado em um prato fundo com o molho de laranja em volta, chips de banana e um pouco de farinha por cima.

FILÉ DE TILÁPIA COM ALHO PORÓ SOBRE MOLHO DE UVAS

Ingredientes:

200g de tilápia
160g de uva isabel
50ml de vinho tinto
15g de açúcar
25 ml de limão
20 ml de azeite de ervas
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada
Folhas de alho poro

Modo de preparo: Corte as uvas ao meio e retire as sementes, leve ao fogo baixo e quando aquecer acrescente o vinho deixando reduzir um pouco. Em seguida coloque o açúcar e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. No final acrescente o suco de limão. Tempere a tilápia com sal, pimenta do reino e noz moscada, leve a geladeira por duas horas para adquirir o sabor do tempero. Coloque as folhas de alho poro em água fervente por 2 minutos, retire e deixe alguns segundos em água gelada para interromper o cozimento. Corte as folhas em tirinhas de 15cm de comprimento por 2 cm de largura. Corte a tilápia em cubos de 4 cm e enrole de dois em dois com as tirinhas de alho poró. Com outra tirinha mais fina dê um nó para prender bem os rolinhos. Em uma frigideira anti-aderente aqueça o azeite e coloque os rolinhos de tilápia para dourar por 2 minutos de um lado e dois minutos do outro. Se preferir pode levar ao forno (160º) por 10min.

Montagem:

Em um prato coloque uma camada do molho de uvas e por cima disponha os rolinhos de tilápia.

CREPE DE DOCE DE LEITE COM CALDA DE LARANJA E SORVETE DE MEL E GENGIBRE

Crepe:

250ml de leite;
2 ovos;
200g farinha de trigo;
100g de açúcar refinado;

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador; Preparar as crepes em uma frigideira anti-aderente;

Calda de laranja:

Ingredientes:

Raspas da casca de 3 laranjas;
Suco de 3 laranjas;
100g de açúcar;

Modo de preparo:

Em uma panela, colocar todos os ingredientes em fogo brando; Apos ferver, deixar por mais 5 minutos até engrossar a calda; Desligar e esperar esfriar;

Sorvete de Mel e gengibre:

Ingredientes:

10 gemas;
500ml de mel de abelha;
100g de gengibre fresco;
Suco de 2 laranjas;
500ml de creme de leite fresco;

Modo de Preparo: Na batedeira, colocar o creme de leite fresco e bater até ficar firme. Reservar na geladeira; No liquidificador, colocar o gengibre e o suco de laranja. Bater e coar; Em banho Maria, colocar as gemas, o mel e o suco de laranja e gengibre; Misturar com um batedor até que crie uma espuma esbranquiçada; Colocar a mistura quente na batedeira e bater por 20 minutos, até triplicar de volume; Misturar com o creme de leite batido e gelado; Deixar gelar (no congelador) por 4 horas.

PATO À PROVENÇAL

Ingredientes:

200g de coxa e contra-coxa de pato;
2 cebolas medias com casca;
1 cabeça de alho grande;
1 tomate maduro;
2 folhas de acelga;
sal à gosto;
pimenta do reino à gosto;
tomilho à gosto;
200ml de azeite;

Modo de Preparo: Em uma caçarola de ferro, colocar o pato já temperado com sal, tomilho e pimenta do reino; Cobrir com o azeite; Colocar no forno pré-aquecido à 120ºC por 2 horas e 30 minutos; Em seguida, colocar os demais ingredientes juntamente na caçarola por mais 1 hora e 30 minutos;

Montagem do prato: Retirar todo o excesso de gordura e dispor os ingredientes da maneira que mais lhe agradar.

SALADA DE QUINUA REAL E MUSSELLINI DE CAPRINO E CORDEIRO BRASEADO

Salada de quinua:

Ingredientes:

100g de Quinua Real em grãos;
20ml de azeite extra virgem;
50g de cebola picadinha;
50g de tomate picadinho em cubos;
salsa picada à gosto;
sal à gosto;

Modo de Preparo:

1. Cozinhar a quinua em água fervente por 12 minutos; 2. Retirar e escorrer; 3. Reservar até esfriar. Depois de fria, misturar os demais ingredientes.

Mousselini de Caprino

Ingredientes:

50g de queijo de cabra tipo chevrolin;
20g de cream cheese;
20ml de creme de leite fresco;
sal e pimenta do reino à gosto;

Modo de preparo: 1. Com um batedor, misturar e bater os ingredientes até que a textura se torne aerado;

Cordeiro Braseado (serve 2 porções):

Ingredientes:

500g de pernil de cordeiro desossado;
Tempero à gosto (sal, pimenta do reino, louro e tomilho);
50g de alho picado;
100g de cebola picada;
Azeite para refogar;

Modo de preparo: Em uma panela, refogar o alho e a cebola no azeite até que fiquem dourados; Entrar com o pernil de cordeiro, dourando-o; Adicionar água aos poucos até que o cordeiro fique cozido;

Montagem do prato:

Usando um aro de alumínio ou inox de meia polegada de diâmetro, colocar a salada de quinua, estabelecendo a base do prato; Colocar o cordeiro delicadamente em cima da base de quinua; Por fim, adicionar o mousselini à cima do cordeiro.

BAIANO DEFUMADO: CAMARÕES NO AÇAFRÃO EMPANADOS NO COCO SERVIDOS SOBRE PURÊ DE BATATA-DOCE DEFUMADO

Ingredientes:

8 camarões médios
30ml de manteiga de garrafa
3 pitadas de açafrão em pó
400g de batata doce
300ml de leite integral
100ml de creme de leite fresco
Sal
Noz moscada
Pimenta do reino
50g de manteiga gelada
15 folhas de hortelã picadas
Coco ralado (quanto baste para empanar os camarões)

Modo de preparo:

Coloque em uma panela a com água a batata doce e deixe cozinhar até ficar bem macia. Escorra a água, descasque as batatas e amasse até transformar em um purê. Leve ao fogo médio em uma panela misturando o leite, o creme de leite e a noz moscada. Acerte o sal por fim acrescente o picado de hortelã e a manteiga gelada, misture até dissolver bem. Reserve. Tempere os camarões com o sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada e o açafrão. Aqueça a manteiga de garrafa, refogue os camarões rapidamente, não deixe cozinhar muito. Passe rapidamente os camarões pelo coco ralado (se preferir passe antes no ovo) e leve ao forno por 3 minutos. Acrescente os camarões sobre o purê de batatas. Sirva ainda quente.

FEIJÃO-TROPEIRO

Ingredientes (4 porções):

500g de feijão-vermelho
50g de farinha de milho
50g de farinha de mandioca
150g de bacon picado
5 ovos
50ml de óleo de soja
6 dentes de alho picados
100g de cebola cortada em cubos
Cheiro-verde picado, a gosto
100g de torresmo
200g de linguiça de porco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
800g de lombo ou de bisteca de porco (4 bifes de 200g cada já temperados)
3 molhos de couve cortados finos
Manteiga ou azeite de oliva (para refogar)

Modo de preparo:

Cozinhe o feijão-vermelho antecipadamente sem deixar desmanchar. Depois de cozido, lave e reserve. Misture as farinhas de milho e mandioca e reserve. Frite o bacon e reserve. Misture bem os ovos e frite. Reserve. Em uma frigifeira, aqueça o óleo de soja, doure o alho, junte a cebola, misture rapidamente o cheiro-verde (sem deixar fritar) e o feijão vermelho, mexendo sempre. Adicione o bacon, o torresmo, o ovo mexido, as farinhas, o sal e a pimenta-do-reino. Frite a linguiça e o lombo (ou bisteca) de porco, de modo que fiquem prontos junto com o feijão. Refogue a couve na manteiga ou no azeite de oliva. Sirva em travessas separadas ou monte pratos individuais com 1 bife de bisteca, 1/4 da mistura de feijão-vermelho, 1/4 de linguiça e 1/4 de couve.

PIRÃO DE QUEIJO COALHO


Ingredientes:

400g de queijo coalho
2 xícaras leite
1/3 xícara farinha de mandioca
2 colher (sopa) manteiga de garrafa
1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Corte o queijo em cubinhos, coloque no liquidificador com o leite e processe até formar um creme homogêneo. Leve ao fogo com 2 colheres de manteiga de garrafa e a farinha de mandioca mexendo sempre até adquirir a consistência de purê.

MILHOADA

Ingredientes

03 espigas de milho partidas em
3 pedaços
01 lata de milho verde em conserva
100g de carne seca
100g de paio
100g de linguiça defumada
100g de bacon
01x de cebola cortada em pedacinhos
01x de tomate cortada em pedacinhos
01x de coentro cotado em padacinhos
01 colher de sopa de alho triturado
01 colher de sopa de aguardente
02 folas de louro pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Retire o sal das carnes e refogue com cebola tomate coentro pimenta do reino e as folhas de louro coloque óleo se precisar retire de fogo e reserve em uma panela colo os pedaços de milho para cozinha quando estiver fervendo acrescente as carnes refogadas o milho em conserva e a aguardente deixe cozinhar ate que os pedaços de milho estejam bem molinho sirva com arroz branco e couve flor refogada.

BOLINHO DE ARROZ COM LINGÜIÇA

Ingredientes:

2 xícaras de Arroz cozido
1 unidade(s) de ovo
2 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colher (sopa) de leite
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
1 colher (sopa) de cebola picada(s)
1 colher (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada quanto baste de óleo de soja para fritar
Sal à gosto
2 linguiças sem pele
1 colher de azeite
1 colher de alho picado

Modo de Preparo:

Bata o arroz rapidamente no liquidificador junto com o ovo, a farinha, o leite e o sal. Reserve. Aqueça o azeite e coloque o alho para dourar, em seguida acrescente a lingüiça e deixe refogar bem. Misture a lingüiça, a massa, a cebola, o coentro e a cebolinha. Em uma frigideira, aqueça o óleo para fritar. Faça os bolinhos e frite até que fiquem dourados, escorra em papel toalha e sirva ainda quente com molho da sua escolha.

SALADA DE CARNE DE SOL NA MORANGA

Ingredientes:

150g de Carne de sol desfiada
3 fatias de abacaxi em cubinhos
150g de presunto em cubinhos
150g de passas
1 Cenoura cozida e cortada em cubinhos
100g Azeitona picadas
2 batatinhas cozidas e cortadas em cubinhos
Sal
Pimenta
Azeite
Folhas de alface
Abóbora

Modo de Preparo:

Corte a parte superior da abóbora e retire as sementes. Lave bem e leve ao fogo para cozinhar com água e sal até ficar macia. Reserve. Numa tigela, junte todos os ingredientes. Tempere com sal, azeite e pimenta. Recheie a abóbora e sirva sobre folhas de alface.

CARNE DE SOL DE AVESTRUZ COM CREME DE ABÓBORA E BANANAS AO ALECRIM

Ingredientes:
200g de filé de avestruz
Sal
200 g da abóbora cozida e sem casca
100ml de creme de leite fresco
60ml de leite
60ml de água
2 colheres de manteiga de garrafa
Noz moscada
50ml de azeite aromatizado com ervas
1 banana da terra descascada
1 ramo de alecrim
Pimenta do reino

Modo de preparo:

Salgue o filé de avestruz com sal fino e deixe desidratando por 4 horas, em seguida leve a geladeira por 24 horas descartando sempre a salmoura que se acumulará. Reserve. Numa frigideira aqueça uma colher de manteiga, uma colher de azeite e acrescente o filé já temperado com a pimenta do reino. Coloque num liquidificador a abóbora, o creme de leite, o leite e a água, deixe processar bem e em seguida leve ao fogo baixo juntamente com a manteiga, a noz moscada e uma pitada de sal, mexendo sempre. Reserve Numa frigideira anti-aderente aqueça o azeite e em seguida acrescente a banana em fatias de 1 cm e as folhas de alecrim. Deixe dourar dos dois lados. Montagem: Num prato redondo coloque uma fina camada do creme de abóbora, e o filé no centro dispondo ao redor os discos de banana.

PÉ-DE-MOLEQUE Ingredientes: 1 xícara (chá) de massa de mandioca sal a gosto 2 ovos batidos ½ xícara (chá) de amendoim moído erva-doce, canela e cravo moídos a gosto ¼ xícara (chá) de café forte 1 xícara (chá) de leite de coco 1 xícara (chá) de farinha de trigo com fermento 1 colher (sopa) de margarina derretida ¾ xícara (chá) de açúcar Modo de preparo: Bata a massa de mandioca, o açúcar, a margarina, a farinha de trigo, o leite de coco e o café. Acrescente a erva-doce, a canela, o cravo e o amendoim. Junte o sal e os ovos batidos. Continue batendo até obter uma massa homogênea. Despeje em uma fôrma untada e enfarinhada. Asse em forno médio pré-aquecido por 50 minutos. Deixe esfriar e desenforme.

CORDEIRO LEVEMENTE DEFUMADO SOBRE MIX DE FEIJÕES E CREME DE JERIMUM

Ingredientes e modo de preparo:

pernil de cordeiro
2kg de pernil de cordeiro limpo
Pimenta do reino
80g de Sal
300ml de manteiga de garrafa
Alecrim seco
5 anis-estrelado quebrados
1 canela em pau quebrada
600g de queijo de coalho cortado em bastões

Salgue o pernil e deixe na geladeira (5°c) por 24horas, em seguida leve ao freezer (-18°c) por 8 dias para que o processo de salga continue agindo na carne. Passado esse tempo, retire do congelador e coloque de molho por 30 minutos, em água à temperatura ambiente. Esfregue a carne um pouco e repita essa operação. Reserve a carne e descarte a água. Corte o pernil em fatias finas, cubra com filme plástico e bata até ficarem bem finos. Tempere com pimenta do reino, alecrim seco, enrole cada bife com um bastão de queijo, amarre e sele rapidamente com manteiga de garrafa e de todos os lados, em seguida embale à vácuo com 20 ml de manteiga de garrafa cada. Faça isso com todas as porções. Cozinhe a carne no Termocirculador por 50 minutos à 58°C. Retire das embalagens e sele rapidamente. Coloque os bifes em um recipiente fundo, cubra com filme plástico e com ajuda de um defumador portátil introduza a fumaça de anis e canela no recipiente e deixe agir por 1 minuto. Se preferir reduza o molho que se forma no cozimento á vácuo e regue os carrés na hora de servir.

MIX DE FEIJÕES

Ingredientes:

100g de feijão fradinho
200g de feijão verde
100g de feijão branco
100g de feijão preto
100g de feijão vermelho
2 Litros de caldo de galinha natural
100ml de manteiga de garrafa
1 cebola picada finamente
10 dentes de alho picados
20g de coentro picado
200g de bacon cortado em cubinhos
20g de hortelã picado
100g de pele de bacon
4 pimentas dedo de moça picadas

Aqueça o azeite e faça um refogado com o alho e a cebola. Reserve. Em 4 vasilhas coloque os feijões secos e cubra com água, deixe de molho por 12 horas. Descarte essa água. Em 4 panelas separadas coloque um pouco do refogado, os feijões separados, o caldo de galinha, uma folha de louro, uma pitada de sal e 40g de pele de bacon.

OBS.: O feijão verde pode ser cozido sem precisar deixar de molho. O feijão preto deve ser cozido na panela de pressão. Cozinhe os feijões até que fiquem macios, mas sem desmanchar. Depois escorra, descarte a pele do bacon e o louro. Em uma panela grande coloque o bacon para fritar até ficar crocante, descarte a gordura que fica, acrescente a manteiga de garrafa salteie os feijões e por fim acrescente o coentro, a pimenta dedo de moça, as folhas de hortelã e acerte o sal.

Creme de jerimum:

2kg de jerimum de leite
1 litro de caldo de legumes
300 ml de leite integral
10 cravos
30g de alho poro picado
1 anis-estrelado
1 folha de louro
¼ de cebola picada
20 ml de manteiga

Cozinhe o jerimum no vapor do caldo de legumes. Aqueça a manteiga e refogue os cravos, o alho poro, o anis-estrelado, o louro e a cebola. Acrescente o leite e deixe aquecer, sem levantar fervura. Coe e reserve o leite. Coloque a abóbora e o leite aromatizado para processar no Thermomix à 80°c até ficar com uma consistência aerada e suave. Acerte o sal e reserve.

Montagem do prato: No centro do prato coloque um pouco do creme de jerimum e espalhe bem, em seguida disponha por cima o mix de feijões e por fim acrescente os carrés de forma que fiquem em

pé.

STEAK À FIORENTINA

Ingredientes:

350g de T-bone
10gr de sal grosso
50ml de molho de tomate
20gr de molho roti
10gr de manjericao
170gr de capelini
05ml de azeite trufado

Modo de preparo:

Temperar o T-bone com sal grosso e grelhar. Cozinhar a massa al dente, seguindo as informações do fabricante. Misturar o molho roti ao molho de tomate e manjericão. Montagem do prato: Dispor ao centro do prato, a massa e ao lado o T-bone. Adicionar o molho de tomate sobre a massa e aromatizar com o azeite trufado. Cobrir o T-bone com crispy de manjericão.

ARROZ DE POLVO

Ingredientes:

750 g de polvo
2 cebolas grandes sem casca cortadas em fatias
300ml de água
600g de arroz parboilizado cru
20g de coentro picado
15g de salsinha picada
3 dentes de alho picados
30ml de azeite virgem
400ml de caldo de legumes
100ml de leite de coco
100ml de creme de leite fresco
Sal necessário

Modo de Preparo:

Lave e coloque o polvo na panela de pressão com 1 cebola cortada em fatias e 300ml de água, deixe cozinhar por 12 minutos depois que pegar pressão. Marque o tempo no relógio para o polvo não ficar duro . Retire o polvo e corte em pequenos pedaços, reserve o caldo do cozimento e a cebola. Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho, a cebola do cozimento e acrescente a cebola restante deixe refogar um pouco e coloque o arroz nessa mistura, refogue mais um pouco e em seguida acrescente o polvo, o coentro, a salsinha, o caldo do cozimento e o caldo de legumes ainda quentes e cobrindo o arroz , acerte o sal. Deixe em fogo alto até ferver depois misture um pouco, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe secar um pouco como arroz comum. Finalize com o leite de coco e o creme de leite fresco. Sirva ainda quente.

FILÉ DE SURUBIM SOBRE MOQUECA CREMOSA DE CAMARÃO

Ingredientes:

200g de surubim
200g de cebola em rodelas
100g de camarão 60ml de azeite
150g de pimentão vermelho
3 dentes de alho picado
200g de tomate picado, sem pele e sem sementes
150ml de leite de coco
1 tablete de caldo de camarão
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Sal e pimenta do reino a gosto
30g de coentro picado
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 pimenta de cheiro picadinha

Modo de preparo:

Tempere o surubim com sal, pimenta do reino e pincele com extrato de tomate. Deixe na geladeira por 6 horas. Aqueça um fio de azeite na frigideira anti-aderente e deixe o peixe dourar dos dois lados. Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e suco de limão. Reserve Em uma panela coloque azeite para aquecer e acrescente a cebola, o alho, os pimentões, deixe refogar bem por 8 minutos e em seguida acrescente os tomates, o coentro, o leite de coco, o azeite de dendê e a pimenta picada. Deixe cozinhar por 10 minutos. Coloque os camarões e deixe cozinhar por mais 8 minutos e triture no liquidificador ainda quente. Montagem No centro do prato coloque o creme de moqueca e por cima disponha o filé de surubim. Decore com uma pimenta e um pouco de coentro picado.

LASANHA DE ABÓBORA

Ingredientes:

2 abóboras verdes médias cortadas em rodelas ou fatias finas
150g de queijo coalho ralado
150g de carne de sol desfiada

Para o molho de queijo de coalho:

800ml de leite
2 colheres de amido de milho
50g de queijo de coalho ralado.

Modo de preparo:

Em uma panela misture o leite, o amido de milho e o queijo. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Reserve. Num refratário grande levemente untado com manteiga, intercale camadas de abóbora, carne de sol desfiada, molho branco e queijo coalho ralado. Leve ao forno pré-aquecido durante 30 minutos ou até a abóbora ficar macia.

Tomate Recheado com Ricota à Provençal

ingredientes:

8 tomates médios maduros, mas firmes
folhas de 1/2 maço pequeno de ervas frescas picadas (tomilho, manjericão e salsinha)
1 xícara (chá) de ricota
2 dentes de alho picados em pedaços pequenos
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
6 colheres (sopa) de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

preparação:

Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Lave os tomates, retire os pedúnculos e faça uma tampa no lado oposto do pedúnculo. Elimine as sementes, polvilhe sal dentro dos tomates e deixe escorrer por 15 minutos com a parte cortada para baixo. Coloque num prato fundo as ervas, a ricota e amasse com um garfo até ficar homogêneo. Adicione o alho, o queijo parmesão, a farinha de rosca, 5 colheres (sopa) de azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino e misture bem. Numa assadeira refratária, disponha os tomates com a parte cortada voltada para cima e distribua o recheio. Leve ao forno por 40 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva com o restante do azeite de oliva. Decore com manjericão.

BAIÃO DE DOIS DE FRUTOS DO MAR
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

½ xícara de manteiga de garrafa
1 cebola cortada em tiras
2 dentes de alho picado
200g de peixe em cubos
1 tomate em cubinhos
½ pimentão verde em cubinhos
½ pimentão amarelo em cubinhos
250g de camarão descascado
200g de sururu
4 caudas de lagostas
2 xícaras de leite de coco
Sal a gosto
1 ½ xícara de arroz cozido
1 xícara de feijão verde cozido em água e sal
½ xícara de queijo coalho em cubos
1 ramo de cebolinha picada
1 ramo de coentro picado

Modo de Preparo:

Aqueça a manteiga de garrafa e refogue o alho e a cebola, em seguida acrescente os pimentões. Quando estiverem bem murchos coloque o tomate, o camarão, o sururu, o peixe, as lagostas e o leite de coco. Acerte o sal. Após 5 minutos que levantou fervura, finalize com o arroz cozido, o feijão cozido, os cubos de coalho e a cebolinha juntamente com o coentro. Acerte o sal novamente e sirva quente.

Essa foi uma das que me tomou mais tempo bem complucada mas deliciosa.

RAVIOLES ARTESANAIS COM MOUSSELINE DE HADDOCK, MOLHO VELOUTÉ DO PRÓPRIO PEIXE; CAMARÕES E PESTO DE RÚCULA COM CASTANHA-DO-BRASIL Rendimento: 6 pessoas.

INGREDIENTES:

• 24 unidades de camarões grandes
• 24 unidades de raviolis de haddock cortados em tamanho grande
• Molho de haddock
• Coulis de pimentão vermelho
• Pesto de rúcula
• Mix de mini folhas coloridas para enfeitar
• Ciboulette para enfeitar

MASSA PARA RAVIOLIS:

• 375 grs. de farinha de trigo peneirada
• 25 ml de óleo vegetal
• 12 gemas
• 3 ovos inteiros
• 1 colher das de café rasa de sal
• 1 colher das de chá cheia de açafrão em pó
• 2 gemas ou mais para pincelar a massa

MODO DE PREPARO:

Colocar a farinha em recipiente largo e fundo. Misturar os ovos e as gemas com a ajuda de um fouet (mexedor). Acrescentar o óleo, o sal e o açafrão. Juntar aos poucos à farinha e misturar bem com as mãos. Colocar a massa sobre superfície de mármore ou inox e sovar bem. A massa deve ficar firme e bem lisa. Cobrir com plástico filme e colocar na geladeira por 30 minutos. Polvilhar farinha na mesa e esticar no sentido horizontal na espessura de 2mm. formando uma tira que será cortada em 2 partes também no mesmo sentido. Misturar as gemas desmanchando bem e pincelar 1 das tiras (a que receberá o recheio). Calcular a distancia entre os raviólis para colocar o recheio já frio. Cobrir com a 2ª tira e apertar bem para não abrir ao cortar. Usar de preferencia cortadores serrilhados. Forrar uma assadeira com plástico e polvilhar farinha de pão moída fina para não grudar. Colocar os raviólis sem sobrepor e não encostar uns nos outros. Cobrir com pano de prato e levar à geladeira. Podem ser embalados e congelados. Para usar, descongelar por 30 minutos. Para cozinhar, usar água fervente temperada com sal e verificar o cozimento para não ficar cru e duro.

RECHEIO DE HADDOCK:

• 1.000grs.de haddock
• 2 litros de leite 50 ml. de azeite
• 1 colher das de sopa de cebola processada fina
• Colheres das de sopa de requeijão
• Colheres das de sopa de queijo parmesão ralado fino
• ½ litro do leite onde o haddock ficou de molho
• Sal se necessário e pimenta do reino branca moída na hora
• Roux para engrossar. manteiga em temperatura ambiente.

RECEITA DO ROUX:

Levar ao fogo uma frigideirade fundo antiaderente em fogo baixo e colocar a farinha mexendo com cuidado para torrar; juntar a manteiga e continuar mexendo até ficar cozida e com cor de café com leite claro. Esfriar e guardar em geladeira. Usar para engrossar molhos e caldos.

MODO DE PREPARO:

Cortar o haddok em pedaços e colocar no leite levando à geladeira por algumas horas para saborizar o leite. Cozinhar em fogo médio até ficar macio. Escorrer o leite e desfiar o haddock retirando as cascas mais duras. Reservar o leite. Processar o haddock; levar uma panela ao fogo, colocar o azeite e a cebola e juntaro peixe. Desmanchar 1 colher das de sobremesa de roux em 100 ml. do leite. Engrossar o recheio e cozinhar bem; juntar os queijos e temperar caso necessário. Retirar da panela e esfriar. Rechear os raviólis.

MOLHO DE HADDOCK PARA MONTAGEM DO PRATO:

1 ½ de leite saborizado coado (caso necessário, acrescentar mais leite natural). Levar o leite ao fogo e quando ferver, engrossar o molho com o roux dissolvido em um pouco de leite deixando em textura leve mas firme. Temperar se necessário. Reservar.

COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO:

INGREDIENTES:

• 3 pimentões grandes 150ml de água

MODO DE PREPARO:

Colocar os pimentões um de cada vez, em um garfo grande de cozinha levando ao fogo fraco até ficarem pretos. Colocar quentes em saco plástico, fechar a boca e reservar. Quando estiverem mornos, retirar a pele, abrir retirando as sementes e as linhas. Liquidificar com a água, coar, temperar e reservar.

PESTO DE RÚCULA:

INGREDIENTES:

• 1xíc. das de chá de folhas de rúcula lavadas e cortadas
• 1 dente de alho picadinho torrado claro Colher das de sopa de castanha do Pará picadinha e torrada levemente
• 1 colher das de sopa de queijo parmesão ralado fino
• 1 pitada de sal
• ¾ de xíc. das de chá de azeite

MODO DE PREPARO:

Levar ao liquidificador o azeite e juntar as folhas de rúcula. Pulsar algumas vezes. Retirar e juntar os demais ingredientes. Temperar com cuidado. O pesto deve ficar mais grosso.

CAMARÕES:

INGREDIENTES:

• 24 un. de camarões grandes com rabo, sem casca e cabeça
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• 500 ml. de caldo de camarões para ferventar

MODO DE PREPARO:

Temperar os camarões depois de limpos; colocar o caldo para ferver e cozinhar rapidamente, deixando que fiquem bem tenros. Reservar. .

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM DOS PRATOS:

• Ferventar os raviólis
• Aquecer o molho do haddock
• Aquecer o coulis de pimentão (pode ser em microndas)
• Ferventar os camarões no caldo
• Pesto; folhas para enfeitar
• Purê de batata para firmar as conchas (pouco)
• Pratos grandes de preferência de 30 cms. de diâmetro aquecidos
• Conchas grandes de vieira para colocar os camarões
• Forrar os pratos com o molho do haddock
• Colocar os raviólis sobre o molho
• Firmar asconchas com purê de batata dentro dos pratos
• Colocar o pesto dentro das conchas
• Dispor os camarões dentro das conchas conforme a foto
• Colocar o coulis em bisnaga com furo pequeno para riscar sobre os raviólis
• Enfeitar com as folhas coloridas e o ramo de ciboulette.

QUIBE DE CUSCUZ

Ingredientes:

• 500g de carne moída
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de cebola picadas
• 2 xícaras de farinha de milho
• 1 xícara de leite
• 1 xícara de água
• 1 colher (chá) de sal
• 1 tablete de caldo de carne
• Hortelã e cheiro verde picado a gosto
• Óleo para fritar

Modo de preparo:

Num recipiente, misture bem todos os ingredientes e amasse até ficar homogêneo. Em seguida, modele os quibes com as mãos untadas e frite-os em óleo bem quente até ficarem dourados. Retire, coloque-os sobre papel absorvente e sirva.