CORDEIRO LEVEMENTE DEFUMADO SOBRE MIX DE FEIJÕES E CREME DE JERIMUM

Ingredientes e modo de preparo:

pernil de cordeiro
2kg de pernil de cordeiro limpo
Pimenta do reino
80g de Sal
300ml de manteiga de garrafa
Alecrim seco
5 anis-estrelado quebrados
1 canela em pau quebrada
600g de queijo de coalho cortado em bastões

Salgue o pernil e deixe na geladeira (5°c) por 24horas, em seguida leve ao freezer (-18°c) por 8 dias para que o processo de salga continue agindo na carne. Passado esse tempo, retire do congelador e coloque de molho por 30 minutos, em água à temperatura ambiente. Esfregue a carne um pouco e repita essa operação. Reserve a carne e descarte a água. Corte o pernil em fatias finas, cubra com filme plástico e bata até ficarem bem finos. Tempere com pimenta do reino, alecrim seco, enrole cada bife com um bastão de queijo, amarre e sele rapidamente com manteiga de garrafa e de todos os lados, em seguida embale à vácuo com 20 ml de manteiga de garrafa cada. Faça isso com todas as porções. Cozinhe a carne no Termocirculador por 50 minutos à 58°C. Retire das embalagens e sele rapidamente. Coloque os bifes em um recipiente fundo, cubra com filme plástico e com ajuda de um defumador portátil introduza a fumaça de anis e canela no recipiente e deixe agir por 1 minuto. Se preferir reduza o molho que se forma no cozimento á vácuo e regue os carrés na hora de servir.

MIX DE FEIJÕES

Ingredientes:

100g de feijão fradinho
200g de feijão verde
100g de feijão branco
100g de feijão preto
100g de feijão vermelho
2 Litros de caldo de galinha natural
100ml de manteiga de garrafa
1 cebola picada finamente
10 dentes de alho picados
20g de coentro picado
200g de bacon cortado em cubinhos
20g de hortelã picado
100g de pele de bacon
4 pimentas dedo de moça picadas

Aqueça o azeite e faça um refogado com o alho e a cebola. Reserve. Em 4 vasilhas coloque os feijões secos e cubra com água, deixe de molho por 12 horas. Descarte essa água. Em 4 panelas separadas coloque um pouco do refogado, os feijões separados, o caldo de galinha, uma folha de louro, uma pitada de sal e 40g de pele de bacon.

OBS.: O feijão verde pode ser cozido sem precisar deixar de molho. O feijão preto deve ser cozido na panela de pressão. Cozinhe os feijões até que fiquem macios, mas sem desmanchar. Depois escorra, descarte a pele do bacon e o louro. Em uma panela grande coloque o bacon para fritar até ficar crocante, descarte a gordura que fica, acrescente a manteiga de garrafa salteie os feijões e por fim acrescente o coentro, a pimenta dedo de moça, as folhas de hortelã e acerte o sal.

Creme de jerimum:

2kg de jerimum de leite
1 litro de caldo de legumes
300 ml de leite integral
10 cravos
30g de alho poro picado
1 anis-estrelado
1 folha de louro
¼ de cebola picada
20 ml de manteiga

Cozinhe o jerimum no vapor do caldo de legumes. Aqueça a manteiga e refogue os cravos, o alho poro, o anis-estrelado, o louro e a cebola. Acrescente o leite e deixe aquecer, sem levantar fervura. Coe e reserve o leite. Coloque a abóbora e o leite aromatizado para processar no Thermomix à 80°c até ficar com uma consistência aerada e suave. Acerte o sal e reserve.

Montagem do prato: No centro do prato coloque um pouco do creme de jerimum e espalhe bem, em seguida disponha por cima o mix de feijões e por fim acrescente os carrés de forma que fiquem em

pé.