Essa foi uma das que me tomou mais tempo bem complucada mas deliciosa.

RAVIOLES ARTESANAIS COM MOUSSELINE DE HADDOCK, MOLHO VELOUTÉ DO PRÓPRIO PEIXE; CAMARÕES E PESTO DE RÚCULA COM CASTANHA-DO-BRASIL Rendimento: 6 pessoas.

INGREDIENTES:

• 24 unidades de camarões grandes
• 24 unidades de raviolis de haddock cortados em tamanho grande
• Molho de haddock
• Coulis de pimentão vermelho
• Pesto de rúcula
• Mix de mini folhas coloridas para enfeitar
• Ciboulette para enfeitar

MASSA PARA RAVIOLIS:

• 375 grs. de farinha de trigo peneirada
• 25 ml de óleo vegetal
• 12 gemas
• 3 ovos inteiros
• 1 colher das de café rasa de sal
• 1 colher das de chá cheia de açafrão em pó
• 2 gemas ou mais para pincelar a massa

MODO DE PREPARO:

Colocar a farinha em recipiente largo e fundo. Misturar os ovos e as gemas com a ajuda de um fouet (mexedor). Acrescentar o óleo, o sal e o açafrão. Juntar aos poucos à farinha e misturar bem com as mãos. Colocar a massa sobre superfície de mármore ou inox e sovar bem. A massa deve ficar firme e bem lisa. Cobrir com plástico filme e colocar na geladeira por 30 minutos. Polvilhar farinha na mesa e esticar no sentido horizontal na espessura de 2mm. formando uma tira que será cortada em 2 partes também no mesmo sentido. Misturar as gemas desmanchando bem e pincelar 1 das tiras (a que receberá o recheio). Calcular a distancia entre os raviólis para colocar o recheio já frio. Cobrir com a 2ª tira e apertar bem para não abrir ao cortar. Usar de preferencia cortadores serrilhados. Forrar uma assadeira com plástico e polvilhar farinha de pão moída fina para não grudar. Colocar os raviólis sem sobrepor e não encostar uns nos outros. Cobrir com pano de prato e levar à geladeira. Podem ser embalados e congelados. Para usar, descongelar por 30 minutos. Para cozinhar, usar água fervente temperada com sal e verificar o cozimento para não ficar cru e duro.

RECHEIO DE HADDOCK:

• 1.000grs.de haddock
• 2 litros de leite 50 ml. de azeite
• 1 colher das de sopa de cebola processada fina
• Colheres das de sopa de requeijão
• Colheres das de sopa de queijo parmesão ralado fino
• ½ litro do leite onde o haddock ficou de molho
• Sal se necessário e pimenta do reino branca moída na hora
• Roux para engrossar. manteiga em temperatura ambiente.

RECEITA DO ROUX:

Levar ao fogo uma frigideirade fundo antiaderente em fogo baixo e colocar a farinha mexendo com cuidado para torrar; juntar a manteiga e continuar mexendo até ficar cozida e com cor de café com leite claro. Esfriar e guardar em geladeira. Usar para engrossar molhos e caldos.

MODO DE PREPARO:

Cortar o haddok em pedaços e colocar no leite levando à geladeira por algumas horas para saborizar o leite. Cozinhar em fogo médio até ficar macio. Escorrer o leite e desfiar o haddock retirando as cascas mais duras. Reservar o leite. Processar o haddock; levar uma panela ao fogo, colocar o azeite e a cebola e juntaro peixe. Desmanchar 1 colher das de sobremesa de roux em 100 ml. do leite. Engrossar o recheio e cozinhar bem; juntar os queijos e temperar caso necessário. Retirar da panela e esfriar. Rechear os raviólis.

MOLHO DE HADDOCK PARA MONTAGEM DO PRATO:

1 ½ de leite saborizado coado (caso necessário, acrescentar mais leite natural). Levar o leite ao fogo e quando ferver, engrossar o molho com o roux dissolvido em um pouco de leite deixando em textura leve mas firme. Temperar se necessário. Reservar.

COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO:

INGREDIENTES:

• 3 pimentões grandes 150ml de água

MODO DE PREPARO:

Colocar os pimentões um de cada vez, em um garfo grande de cozinha levando ao fogo fraco até ficarem pretos. Colocar quentes em saco plástico, fechar a boca e reservar. Quando estiverem mornos, retirar a pele, abrir retirando as sementes e as linhas. Liquidificar com a água, coar, temperar e reservar.

PESTO DE RÚCULA:

INGREDIENTES:

• 1xíc. das de chá de folhas de rúcula lavadas e cortadas
• 1 dente de alho picadinho torrado claro Colher das de sopa de castanha do Pará picadinha e torrada levemente
• 1 colher das de sopa de queijo parmesão ralado fino
• 1 pitada de sal
• ¾ de xíc. das de chá de azeite

MODO DE PREPARO:

Levar ao liquidificador o azeite e juntar as folhas de rúcula. Pulsar algumas vezes. Retirar e juntar os demais ingredientes. Temperar com cuidado. O pesto deve ficar mais grosso.

CAMARÕES:

INGREDIENTES:

• 24 un. de camarões grandes com rabo, sem casca e cabeça
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• 500 ml. de caldo de camarões para ferventar

MODO DE PREPARO:

Temperar os camarões depois de limpos; colocar o caldo para ferver e cozinhar rapidamente, deixando que fiquem bem tenros. Reservar. .

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM DOS PRATOS:

• Ferventar os raviólis
• Aquecer o molho do haddock
• Aquecer o coulis de pimentão (pode ser em microndas)
• Ferventar os camarões no caldo
• Pesto; folhas para enfeitar
• Purê de batata para firmar as conchas (pouco)
• Pratos grandes de preferência de 30 cms. de diâmetro aquecidos
• Conchas grandes de vieira para colocar os camarões
• Forrar os pratos com o molho do haddock
• Colocar os raviólis sobre o molho
• Firmar asconchas com purê de batata dentro dos pratos
• Colocar o pesto dentro das conchas
• Dispor os camarões dentro das conchas conforme a foto
• Colocar o coulis em bisnaga com furo pequeno para riscar sobre os raviólis
• Enfeitar com as folhas coloridas e o ramo de ciboulette.